Etape 1 : le nettoyage

Lorsque le grain arrive sur le site du moulin de la Marquise, il doit tout d’abord être hissé jusqu’au palier de l’escalier ouvert. Pour ce faire, un monte-sacs ou, le plus souvent actuellement, un élévateur est utilisé. Une fois sur le palier, les sacs de grains sont rentrés au niveau inférieur et les grains sont déversés dans une trémie d’alimentation.

Grâce une courroie à godets, le grain est acheminé au niveau supérieur jusqu’au nettoyeur.

La propreté du grain est un des critères principaux afin d’obtenir une farine de qualité, d’éviter la présence de corps étrangers et de toutes les autres impuretés. Les pailles, les poussières, les pierres, mais aussi les œufs d’insectes ou de spores. Pour cela, le meunier fait usage d’un nettoyeur ou brosse à grain. L’idéal est que les grains soient nettoyés 2 fois minimum. Une fois avant la mise en silo et une seconde fois lors du passage au moulin.

Etape 2 : la mouture

Une fois passée au nettoyeur, les céréales arrivent dans une trémie d’attente, grâce à une autre courroie à godets. La capacité de celle-ci varie selon le type de moulin. Ensuite les grains passent par l’auget qui les laisse progressivement tomber entre deux meules en pierre naturelles.

Le moulin de la Marquise est pourvu de deux paires de meules : l’une est faite en pierre naturelle et, étant donné sa dureté, est utilisée pour moudre le froment ; l’autre est dite artificielle car faite de pierres reconstituées et est utilisée pour les autres céréales.

Un bon entretien des meules (rhabillage annuel) est indispensable et permet d’obtenir une mouture douce tout en préservant le son. Une farine bien moulue doit être douce et fine, à la sortie des meules, et contenir un son intact. Afin d’arriver à ce résultat, le savoir-faire du meunier est indispensable.

Dans chaque paire de meules, on distingue la meule immobile, dite dormante ou gisante, au-dessus de laquelle repose la meule dite tournante ou courante, qui est actionnée par un mécanisme de roues à engrenages. Grâce aux rayons et aux rainures de la meule, la farine est alors expulsée à l’extérieur et retombe au niveau inférieur du moulin. Elle est soit directement récoltée en sacs, c’est alors de la farine dite complète, soit est dirigée vers la bluterie, pour obtenir de la farines moins grise voir presque blanche.

Etape 3 : le blutage 

La dernière étape avant la mise en sac est donc le blutage. Cette action consiste à séparer les différents produits de la mouture : son, rebulet et amande. Le blutage est l’action de bluter la farine c’est-à-dire la tamiser à travers les soies d’un long tambour légèrement incliné, tournant très lentement sur lui-même. Les différents tamis ont des mailles rectangulaires de 150 à 800 microns de diamètre. La farine peut être blutée à 70%, appelée aussi T65, ce qui signifie que sur 100 kilos, le meunier recueille 70 kilos de farine la plus blanche et la plus fine, les 30% restant représentent l’enveloppe du grain. Ainsi, une farine à 100% ou T110 est celle contenant la totalité de la mouture.

Lors de telles fabrications artisanales, la farine conserve tous ses éléments nutritifs concentrés dans le germe.