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Le glucose a un pouvoir sucrant moins élevé que celui du sucre classique. Dans les crèmes glacées, il présente l’avantage d’abaisser le point de congélation : la glace est moins dure, la texture est améliorée et stabilisée. En pâtisserie et en confiserie, il permet d’éviter la cristallisation du sucre. Il peut ainsi être utilisé dans les macarons, cakes, madeleines, nougatines, bonbons de sucre, caramels mous, pâtes de fruits, gommes et guimauves. Enfin, il évite aussi le dessèchement des fondants, massepains et fruits confits.
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