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Caroline Dhaenens, Moulin de Moulbaix
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La catoire (ou banneton) est utilisée lors de l’apprêt, c’est-à-dire lors de la deuxième levée. Recouverte d’une toile de lin ou pas, elle est réalisée en osier ou en bois de manière à laisser circuler l’air.

La catoire est retournée sur le support de cuisson (sur la plaque du four chaude) une fois la deuxième levée achevée, juste avant l’enfournage. Lorsque la catoire est retournée sur la plaque de four, il est normal que le pain s’affaisse considérablement. Le pain jusque-là confiné dans le panier s’étale en effet sous son propre poids. Cependant, le fait que la plaque soit chaude permet de saisir rapidement le pain par le dessous et de limiter cet étalement. Une fois le pain mis au four, la pâte gonfle à nouveau tout à fait normalement.

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